El socarrat en paellas hace referencia a los granos de arroz que se pegan en la base del recipiente, ligeramente tostados, pero manteniendo el sabor original. En el artículo de hoy os explicamos cómo se hace el socarrat para añadir a vuestras paellas ese toque final tan delicioso y que tanto gusta.
¿Qué es el socarrat de la paella?
El socarrat de la paella, palabra valenciana que significa “chamuscado”, es la corteza que se queda pegada en el paellero o la sartén con aspecto quemado. Esto se produce debido a que los azúcares y grasas de los ingredientes, especialmente del almidón del arroz, se van quemando con la alta temperatura del fuego y se caramelizan.
¿Cómo hacer paellas con socarrat?
Si quieres saber cómo hacer paellas con socarrat te explicamos los principales trucos para añadir este elemento estrella a tu plato y degustar los paladares de todos los comensales.
1. Escoger el tipo de arroz
Para conseguir que la paella tenga socarrat son muy importantes los ingredientes utilizados, tal y cómo os explicamos en nuestro post de blog sobre cómo hacer una paella valenciana. Entre ellos se encuentran el pollo y conejo, la judía verde plana, el garrofó, aceite de oliva y tomate y azafrán.
Sin embargo, el ingrediente más importante para hacer socarrat es el arroz, no solo porque es el elemento principal, sino porque depende de su composición conseguir un socarrat. Por ejemplo, si es demasiado graso puede provocar que la paella se queme.
También es importante la elección del tomate a la hora de realizar el sofrito. Se aconseja que sea triturado natural, aunque también puede ser de bote ya que su alto contenido en azúcares facilita la caramelización.
2. Controlar la cantidad de líquido
Cómo te contamos en nuestro artículo sobre los consejos que necesitas para hacer una paella, la proporción agua – arroz es imprescindible para cocinar una buena paella, también para hacer el socarrat, momento en el que es fundamental que el sofrito esté deshidratado.
Si hay demasiado líquido, deberemos bajar el fuego para evitar que se queme el arroz. Por el contrario, si no hay suficiente caldo podemos añadir aceite de oliva y subir el fuego para que la paella con socarrat no se estropee a última hora.
3. Tiempo de cocción
El socarrat en paellas se consigue mediante la experiencia, pero si eres primerizo te puedes guiar por el oído, cuando escuches que el arroz se está friendo debes retirarlo a los pocos minutos para evitar que se queme. Además, el fuego debe de ser regular y homogéneo.
Esto se debe a la reacción de Maillard, que consiste en las reacciones químicas que se producen en las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas. Generando así, ese sabor, color y olor a tostado.
Recetas innovadoras con socarrat
El socarrat en paellas ha traspasado los límites y se ha convertido en el elemento principal de muchas recetas. Un ejemplo de ello es el “arroz socarrat” de Quique Dacosta, chef reconocido con tres estrellas Michelín.
Este arroz socarrat se come con las manos, para ello, la elaboración se basa en precocer el arroz o hacer el arroz en dos tiempos. En este segundo tiempo se unta una paella caliente con aceite de ajo y se añade el arroz con el caldo que se ha recalentado en el cazo.
El socarrat en paellas se ha popularizado nacionalmente y se sirve en restaurantes de Madrid, Zaragoza, Barcelona… Aunque es cierto que para saber cómo se hace el socarrat en la paella es importante la técnica y experiencia, seguro que si seguís nuestros consejos cocináis un socarrat excelente.
