La paella valenciana tradicional es el plato más representativo de la gastronomía de la comunidad y por eso, su receta, pese a que no sea sencilla, tiene muchas particularidades e ingredientes a los que hay que “cogerle el punto”, como el arroz.
Como ya sabemos, este plato tiene unos ingredientes muy concretos, y si queremos que nos salga una buena paella de pollo y conejo, habrá que seguir la receta de la paella valenciana tradicional al pie de la letra y utilizar los mejores ingredientes para ello.
En Gastraval ofrecemos el sabor de la Comunitat Valenciana traducido en un plato que representa una cultura y una tradición por las que apostamos en nuestras recetas para hacer disfrutar a todas las personas estén donde estén.
Receta valenciana tradicional – ingredientes
Para respetar la tradición junto con la auténtica paella valenciana, Gastraval sigue la receta de toda la vida. Esta puede ser cocinada por cualquier persona, pese a que no sea ninguna experta simplemente utilizando los siguientes ingredientes frescos y mediterráneos:
– Pollo y conejo: La receta tradicional de la paella valenciana lleva pollo y conejo. Sin embargo, podemos hacerla solamente de pollo, sustituyendo la cantidad de conejo por la misma cantidad de pollo, ya que puede haber personas que vayan a comer y que prefieran evitarlo (aunque en la gastronomía española está bastante aceptado).
– Judía verde plana: aunque Es fácil encontrar judías verdes planas frescas en cualquier localidad, las variedades utilizadas en la paella canónica son variedades valencianas. En concreto, las más utilizadas son las variedades Ferraura y El Roget. Dado que estas variedades pueden ser difíciles de conseguir frescas fuera de Valencia, se pueden sustituir por unas judías verdes planas normales. Así pues, es aconsejable utilizar judías frescas para la paella en lugar de congeladas.
– Garrofó (judía blanca valenciana): Es una legumbre con forma de habichuela grande, muy cultivada en Valencia, y un ingrediente indispensable de la paella. El garrofó solo se puede conseguir fresco cuando está de temporada, y fuera de ella, la única opción es conseguirlo congelado. Sin embargo, la mayor parte del garrofó que se vende ya congelado, no suele ser local. Habrá que tener mucho cuidado y comprarlo fresco cuando esté de temporada para después guardarlo en el congelador hasta su uso. En el caso de usar garrofó congelado, se incorpora directamente congelado a la paella, como si fuera fresco.
– Aceite de oliva y tomate: Este debe ser natural y estar rallado. Lo mejor es optar por este en vez del enlatado, ya que el sabor y la caramelización de los jugos será diferente y, por lo tanto, mejor si se trata del tomate natural.
– El azafrán: Hay muchas personas que prescinden del azafrán ya que lo consideran un ingrediente opcional. Para nosotros una clásica paella valenciana siempre llevará azafrán. Es cierto que es un ingrediente poco asequible, sin embargo, la cantidad a utilizar es mínima.
En el caso de Gastraval, se emplea un caldo casero realizado en nuestras instalaciones.
Cómo hacer la tradicional paella valenciana
Ingredientes y tiempo
Para 12 personas
- Arroz bomba 1500 g
- Pollo de corral 1
- Conejo 0.5
- Judía verde plana 500 g
- Garrofó 500 g
- Aceite de oliva virgen extra
- Tomate triturado
- Azafrán
- Romero fresco
- Sal
Dificultad: Media
Tiempo total 1 h 25 m
Elaboración 10 m
Cocción 1 h 15 m
Reposo 5 m
Todas las recetas de la paella valenciana tradicional comienzan por un buen sofrito. En el recipiente paella, se sofríe en abundante aceite el pollo y el conejo para más tarde añadir la verdura, una vez este quede dorado. Cuando el garrofó y la judía verde plana también hayan cogido color (la verdura tarda menos en hacerse) se añade el tomate triturado y se rehoga mezclándolo todo.
Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego y de lo grande que sea la paella, entre otros, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz.
Subimos la potencia del fuego (añadiendo troncos de leña) y dejamos que se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento para echar el azafrán y la sal.
Luego añadimos el arroz en caballete y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. A mitad de la cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir.
Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel albal.
El socarrat
Se le llama socarrat a esos granos de arroz del fondo y bordes de la paella que han llegado a caramelizarse y los cuales aportan un sabor y una textura especial a la paella. Algo muy preciado para los amantes de cualquier tipo de paella valenciana tradicional. El socarrat se forma una vez se ha consumido todo el caldo de nuestra paella y, por tanto, toda la materia grasa y azúcares que estaban disueltos en el caldo han llegado al fondo de la paella y comienzan a caramelizarse.
El mejor socarrat es el que se forma naturalmente, sin forzarlo, durante el último minuto de cocción de la paella, una vez se ha consumido todo el caldo. Si no lo consiguiéramos o quisiéramos más socarrat, el mejor truco para conseguirlo es identificar el momento exacto en el que este comienza a formarse y avivar un poco el fuego durante unos instantes. A continuación, apagar el fuego para dejar reposar la paella. Hay que tener mucho cuidado con esto ya que, la frontera entre un buen socarrat y un arroz quemado es de unos pocos segundos.
