¿CÓMO SE COCINA UN BUEN FUMET?

Un componente que puede cambiar por completo tus platos, y que es más sencillo de lo que imaginas. El fumet es uno de los caldos básicos a la hora de preparar arroces o cremas. Es decir… es para los cocineros, lo que es un buen fondo de armario para una influencer. Es por ello por lo que nunca está de más tenerlo en tu nevera para poder salvar alguna que otra comida o cena.

Pese a que sea un plato simple, el momento de la elaboración es clave para obtener un buen resultado de fumet.

Fumet en 4 sencillos pasos

En primer lugar, se necesita una buena materia prima en la que estén presentes espinas, que sean gruesas y ricas en colágenos, y restos de pescado. Una de las claves es que añadamos lo que añadamos esté limpio de vísceras.

A continuación, se elegirán las verduras que acompañaran al pescado, entre las que es importante incluir la zanahoria, el puerro y la cebolla, aunque se pueden poner otras como apio o hinojo. Y si eres amante de los aromas, puedes incorporar alguna que otra hierba como laurel o perejil, pero cuidado con quitar protagonismo al pescado, que es el eje central de la receta.

En tercer lugar, tras la selección de verduras, has de sofreírlas durante unos cinco minutos y añadirles el agua. Después, todavía en frío, se añadirán el pescado y las hierbas.

En último lugar, se procede a ebullir la mezcla durante unos 25 o 30 minutos. En este punto de la cocción se puede añadir de manera opcional un chorro de vino blanco. Una vez lo dejemos reposar, se ha de colar para obtener un caldo claro y ¡Voilà! Listo para disfrutar.

¿Qué platos puedo hacer con fumet?

Pese a la simpleza a la hora realizar este caldo, puedes elegir entre una gran variedad de platos e incluso de salsas.

Por ejemplo: patatas con bacalao, mejillones al vapor en salsa americana, rape en salsa verde con almejas, salsa americana, receta de arroz negro con sepia y gambas y salsa alioli casera, merluza a la vasca o merluza en salsa verde, arroz a banda, fideuá, entre muchos otros. En definitiva, hay infinidad de recetas variadas en las que puedes emplear el fumet.

Diferencia entre Fumet y caldo de pescado

Es importante que primero sepamos el concepto de fondo, que es una preparación compleja en la que se ha de invertir varias horas a la cocción de ingredientes principales, como carnes, vegetales, pescados o huesos, junto a otro tipo de especias y productos aromáticos con el fin de garantizar el sabor. Hay dos tipos de fondos; oscuros y claros, que dependen del tiempo de cocción.

Por un lado, el fumet de pescado se considera un fondo claro pero podría ser una categoría en sí, ya que se necesita una larga cocción y tiene una nula adición o muy poca sal. Una de las diferencias más destacadas entre ambos es que el fumet es más espeso que un caldo ya que pierde más líquido por el tiempo de cocción que necesita. Por otro lado, el caldo de pescado utiliza menos sal y menor tiempo de cocción.

paella con fumet

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